er.blackmilkmag.com
وصفات جديدة

فيران أدريا عن الحياة بعد البولي: "الآن ، سوف نأكل المعرفة"

فيران أدريا عن الحياة بعد البولي:


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


قال أدريا لصحيفة نيويورك تايمز: "نحاول خلق لغة كاملة للإبداع"

شيف البولي السابق يتساءل "ما هو النبيذ؟" وما هي المشاريع التي يجب القيام بها في مؤسسة البولي المستقبلية.

في لمحة مطولة ومتعرجة عن فيران أدريا ، الطاهي الذي يتطلع إلى المستقبل والذي افتتح واحدًا من أكثر المطاعم الأسطورية في العالم - حيث ابتكر هو وفريقه حوالي 1846 طبقًا جديدًا - تقوم صحيفة نيويورك تايمز بشرح ما هو التالي Adrià ، لكن لا هو ولا المنشور يستطيع الجزم.

هذه تكلفة التعامل مع Adrià ، التي يتحرك عقلها باستمرار في العديد من الاتجاهات المختلفة. على Twitter وفي الحياة الواقعية ، يطرح الطاهي أسئلة مثل "ما هو النبيذ؟" و "ما هو الفول السوداني؟"

منذ إغلاق elBulli ، أصبح Adrià سفيرًا مبدعًا لشركة الاتصالات Telefónica ، التي استضافت معرضه ، "Auditing the Creative Process". منذ عام 2011 ، كانت Adrià تستثير أيضًا تفاصيل مؤسسة elBulli ، وهي مؤسسة قادمة لدراسات تذوق الطعام تتضمن ، ربما ، مشاريع تعرف باسم elBulli DNA و Bullipedia.

يتضمن أحد جوانب مؤسسة elBulli تطوير محرك بحث يسمى SeaUrching ، ويشير الآخر إلى إنشاء "لغة رقمية مشفرة للاستخدام بواسطة الثلاجات أو أجهزة المطبخ الأخرى".

تحقق من الملف الشخصي الكامل لفيران أدريا على اوقات نيويورك. على الرغم من أنك قد لا تحصل على إحساس واضح بمكان أو وقت حدوث الخطوة التالية لـ Adrià ، إلا أنها تستحق القراءة ، وتتضمن الخط ، "هذا مخطط تدفق لوجود الخيار".


فيران أدريا

ترتبط مسيرة فيران أدريا (1962 ، L'Hospitalet ، برشلونة) بالضرورة بمسيرة elBulli ، المطعم الذي انضم إليه في عام 1983 عندما ، تحت إدارة Juli Soler ، كان يتباهى بنجمتي ميشلان. تم تسمية المطعم على اسم كلب البلدغ الأليف الذي يملكه الملاك الأصليون ، Schillings من ألمانيا. كانوا قد وصلوا إلى كالا مونتجوي في عام 1961 ، وفي عام 1975 تولى جان لويس نيشيل منصب رئيس الطهاة. بعد عام واحد ، حصلوا على أول نجمة ميشلان ، والتي اتخذها Neichel كنقطة انطلاق لفتح مؤسسته الخاصة ومواصلة مسيرته المهنية في مدينة برشلونة.

في أواخر السبعينيات ، بعد بضعة أشهر من مغادرة نيشيل ، قامت جولي سولير بزيارة إلى البولي لتحديد مستقبله ومستقبله. كان حريصًا على الابتعاد عن صخب المدينة وقبل في النهاية العرض الذي قدمه له آل شيلينغز لإدارة المطعم. لم تسر الأمور على ما يرام في البداية ، حيث فقد المطعم نجمه في عام 1981. ولكن بعد ذلك ، انضم الشيف جان بول فيناي واستعادوه معًا. بعد عام ، تم منح النجمة الثانية. وكان هذا هو العام الذي اتصل فيه فيران أدريا بالمطعم الذي كان سيغير حياته بشكل جذري.

في ذلك الوقت ، كان فيران يؤدي خدمته العسكرية في موقع آخر على ساحل البحر الأبيض المتوسط ​​، بعيدًا عن روساس. كانت قرطاجنة ، على الطرف الجنوبي الشرقي لإسبانيا ، حيث أدت خبرته في الطهي إلى إعارته إلى مطبخ الأدميرال ، حيث قدم قوائم طعام يومية للأدميرال وعائلته. سرعان ما انضم إليه مجند شاب آخر كمتدرب. كان اسمه Fermí Puig ، وأصبح اسمه فيما بعد طاهٍ لمطعم Drolma في برشلونة. كان بويغ هو من تحدث إلى فيران عن elBulli ، وهي مؤسسة رائعة حاصلة على نجمتي ميشلان في مكان منعزل على ساحل جيرونا. واقترح أن فيران ذهب إلى هناك كمتدرب خلال شهر إجازته من الجيش. كانت التجربة حاسمة. قبل العودة إلى قرطاجنة ، كان فيران قد ألزم نفسه بمنصب في طاقم المطعم اعتبارًا من عام 1984.

أدريا وسولير معًا في الصدارة

تاريخ آخر مهم في تاريخ elBulli كان عام 1990 ، عندما قرر Juli Soler و Ferran Adrià تأسيس شركة تدير مشاريع جديدة نشأت في المطعم. أدى هذا إلى واحدة من أكثر الفترات إبداعًا واتساعًا في عالم elBulli. تم إجراء محادثات في المبنى ، مما أدى إلى ورش عمل الطهي وتذوق الطعام الأولى للمهنيين. في عام 1995 ، تم إنشاء elBulli Catering بهدف الوصول إلى جمهور أوسع ، وفي عام 1997 ، حصل المطعم على نجمة ميشلان الثالثة. في ذلك الوقت ، لم يكن هناك سوى مطعمين آخرين من فئة 3 نجوم في إسبانيا ، وهما Arzak و El Racó de Can Fabes.

في عام 1998 ، انطلقوا في مغامرة جديدة وناجحة ، بدلاً من ثلاث ساعات من متعة الطهي في المطعم ، إقامة لمدة 24 ساعة في فندق. كانت هذه هاسيندا دي بينازوزا ، في سانلوكار لا مايور (إشبيلية). ثم ، في عام 2000 ، افتتحوا elBullitaller ، حتى يتمكنوا من الفصل بين فريقين بحثيين: أحدهما للابتكار للمطعم ، والآخر لابتكار مشاريع تجارية.

انطلق الحضور الإعلامي لفيران أدريا ، والذي يستمر حتى اليوم بمشاركته في أهم أحداث تذوق الطعام في العالم ، في عام 1999 ، عندما ملحق يوم الأحد إل باييس عرضته على صفحتها الأولى تحت عنوان "El mejor cocinero del mundo" (أفضل طاهٍ في العالم). أحدثت السنوات الأولى من القرن الحادي والعشرين انفجارًا في التقارير حول ظاهرة Adrià ، التي لا تشير فقط إلى عمله وعمل فريق elBulli بأكمله ولكن أيضًا جلبت قادة آخرين من حركة الطهي الإسبانية إلى دائرة الضوء.

بحلول هذا الوقت ، كان تقدم الشيف التصاعدي لا يمكن إيقافه. أدى العمل الرائد الذي قام به فريق فيران إلى إنشاء القسم العلمي في elBullitaller في عام 2002 ، وفي عام 2004 تم إنشاء مؤسسة أليسيا بناءً على طلب من المؤسسات العامة والخاصة للتعاون من قبل فيران في الدراسات المتعلقة بالطعام بالعلم وفن الطهو. من وجهة نظر تجريبية واجتماعية.

البحث جنباً إلى جنب مع الفن؟

يستمر التعاون بين هذا الشيف والعالم الأكاديمي اليوم. في عام 2005 ، أنشأت جامعة Camilo José Cela في مدريد كرسي Ferran Adrià في ثقافة فن الطهي والطعام ، مما مهد الطريق لفن الطهو في عالم التعليم العالي.

لا يزال الطلب على Adrià كبيرًا في أحداث الطهي الدولية ، مثل تلك التي أقيمت في نيويورك وكاليفورنيا في عام 2006 (إسبانيا العشرة ، وإسبانيا والمائدة العالمية ، على التوالي). وكان من آخر إنجازاته الدعوة التي تلقاها للمشاركة كفنان في دوكومنتا في كاسل 2007. وقد أثار ذلك جدلاً فور إعلان دعوة مدير المعرض روجر بويرجيل. انتشرت التكهنات لأشهر حول كيفية تقديم تخصصات الفن والمطبخ للزوار في معرض كاسل. في النهاية ، بناءً على نصيحة مارتا أرزاك ، ابنة الشيف أرزاق ومديرة الأنشطة التعليمية في متحف غوغنهايم في بلباو ، تم اتخاذ القرار التالي. سيتم نقل الجناح الذي كان من المقرر أن يستضيف العرض في ألمانيا إلى البولي. كل يوم ، خلال ثلاثة أشهر ، سيتمكن ضيفان من دوكومنتا من تناول الطعام في مطعم Roses ، وبالتالي اكتساب تجربة مباشرة لمطبخ Adrià.

يجب ان يستمر العرض

في نهاية عام 2008 ، اقترحت جامعة هارفارد إبرام اتفاق للتعاون مع فيران أدريا وفريقه في البولي ، ليتم تسميته حوارات بين العلوم والمطبخ. كان الشيف سعيدًا بقبول وإشراك مؤسسة أليسيا الخاصة به في المشروع. مرة أخرى ، يجتمع العالم الأكاديمي وعالم الطهي مع Adrià.

شهد أبريل من عام 2009 تقديم كتاب يضم فيران أدريا وعمله. وكان الفنان البريطاني ريتشارد هاميلتون والخبير الإسباني في الفن المعاصر فيسينتي تودولي وراءهما غذاء الفكر: الفكر للغذاء (أكتار ، 2009) ، انعكاس على المطبخ والفن الذي نشأ من وجود البولي في دوكومنتا 2007.

قفزة في المجهول

سيبقى احتفال مدريد 2010 في الأذهان دائمًا باعتباره العام الذي أكد فيه فيران رسميًا تغيير تركيز البولي. أعلن في مؤتمر صحفي مزدحم أن المطعم سيغلق خلال عامي 2012 و 2013 ، وأنه سيتم إجراء عدد من التغييرات قبل إعادة افتتاحه. على مدار هذين العامين ، سيحلل الفريق جميع معارف elBulli المتعلقة بالطهي والتقنيات والأساليب المكتسبة على مدار 30 عامًا من حياته المهنية الإبداعية ، وهو العمل الذي سينعكس في موسوعة شاملة ومفصلة. سيحدد التمرين أيضًا نغمة أنشطة elBulli خلال السنوات القادمة.

في حدث Madridfusión 2011 ، كان فيران أدريا مرة أخرى نجم أنشطة اليوم الأول. لقد أراد أن يكون مؤتمر فن الطهو هذا ، الذي ساهم كثيرًا في نشر المأكولات الإسبانية المتطورة في الخارج ، مكانًا لإعطاء وصف تفصيلي لمشروعه التالي بعد مطعم elBulli: "اخترنا تنسيق التأسيس لسبب خاص جدًا: لقد كنا محظوظين بما يكفي لقضاء حياتنا في القيام بما نحبه ، والطهي والإبداع. نريد الآن أن نرد شيئًا ما للمجتمع ، والطريقة الجيدة للقيام بذلك هي إنشاء مؤسسة غير ربحية تركز على الترويج للقطع -دج المطبخ وتزويد المجتمع بالمهنيين القادرين على العمل في المقدمة "، كيف لخص الشيف الكاتالوني الأشياء بشغف.

سيتم نشر كل ما يخرج عن المؤسسة يوميًا على موقع الويب ، بهدف تقديم المساعدة والإلهام للأفراد والشركات المهتمة بالابتكار والتطوير والبحث. لهذا الجانب من الأشياء ، للمؤسسة بالفعل راعيان ، شركتان إسبانيتان تعملان معها عن كثب: Tecnalia و Telefónica ، اللتان ستوفران كل الدعم التقني والتكنولوجي الذي يحتاجون إليه لتنفيذ مشاريع elBullifoundation.

وداعا للبولي ، مؤسسة مرحبا

يوجد دائمًا مكان في رؤساء فيران وألبرت أدريا لأكثر من مشروع واحد. في نفس الوقت الذي قدموا فيه مؤسستهم المستقبلية ، قرروا فتح فندق في برشلونة يسمى Tickets ، ويتألف من منطقتين محددتين جيدًا: بار كوكتيل يسمى 41º وحانة تقدم المقبلات فقط ، بدءًا من الأكثر تقليدية إلى الأكثر بارعة أو متطورة تحت اسم La Vida Tapa. كانت هذه الفكرة من بنات أفكار ألبرت أدريا ، الذي أراد أن يعمل شقيقه فيران إلى جانبه ويكون له دور في المشروع.

30 يوليو 2011. هذا التاريخ سوف يتذكره دائمًا كل من أتيحت له فرصة التعرف على البولي. أغلق فيران أدريا وفريقه المكون من خمسين طاهياً شاباً أو نحو ذلك أبواب مطعم البولي إلى الأبد ، تاركين وراءهم إرثاً هائلاً غير عالم الطهي والمطبخ إلى الأبد.
 
يحلم بمدينة نيويورك مع خوسيه أندريس
 

في عام 2017 ، أعلن الشيف الإسباني المولد خوسيه أندريس والمقيم في الولايات المتحدة أنه قد أبرم الصفقة على مساحة ضخمة تبلغ 35000 قدم مربع في 10 Hudson Yards ، الواقعة أسفل High Line مباشرة (في شارع 30 و 10th Avenue) ، سيتم افتتاحه أواخر عام 2018. سيتم تصميم قاعة الطعام على غرار إيتالي ، ولكنها ستقدم المزيد وستضم طعامًا إسبانيًا ، بدءًا من الخيارات الرسمية إلى التاباس إلى بارات النبيذ. سيعتمد بشكل فضفاض على La Boqueria ، السوق الأكثر شهرة في برشلونة. & # 160 الشيف يتعاون مع فيران وألبرت أدريا لإنشاء مكان رائد سيكون حلم عشاق الطعام الإسباني. هذا هو المشروع الأول للأخوين أدريا في الولايات المتحدة ، والمشروع السابع والعشرون لأندريس.


فيران أدريا: بعد البولي ، لا يوجد ابتكار في الطعام (لكن الأمر لم ينته بعد)

27-08-2018

فيران أدري وأجريف مع الأشقاء لوكا و مارتينا كاروسو، ma & icirctre والطاهي في Signum ، في جزيرة Salina. أمضى الشيف الكاتالوني أسبوعًا في إجازة في صقلية والمناطق المحيطة بها واتخذ لنفسه مكانًا لإجراء مقابلة طويلة

فيران أدري وأجريف قضى للتو أسبوعًا في صقلية. رحلة مع الأصدقاء في باليرمو والجزر الإيولية. التقينا به عن طريق الصدفة في Signum في سالينا ، بينما كان يسبح في مسبح الفندق المملوك من قبل كاروسو أسرة. وَقَوْوَ رَسْقُوْسَهُ! انتهزنا الفرصة لإجراء محادثة طويلة معه حول الوضع الحالي لصناعة المطاعم ومشاريعه المهمة الحالية.

صباح الخير Adri & agrave ، ماذا تفعل في صقلية؟
أنا & rsquom هنا في الغالب في عطلة. لقد أمضيت لتوي & rsquove أسبوعين من الإجازة في مايوركا وأردت اكتشاف جزيرتك ومأكولاتها الشهية. إنها & rsquos المرة الأولى بالنسبة لي. جزر بالياريس ، صقلية ، سردينيا ، كاتالونيا ، كوستا برافا مع البولي: هم & rsquore كل جزء من نفس الآفاق. الملامح الجغرافية والتاريخية نفسها. ثقافة البحر الأبيض المتوسط.

هل استمتعت بطهي Martina Caruso & rsquos؟
كان الطعام جيدًا جدًا ، Signum مكان رائع. إذا كنت لا تقوم بعمل طليعي ، فمن المهم أن تقدم أفضل المنتجات التي يقدمها المكان ، وهذا ما يحدث هنا. لقد استمتعت بـ Salina ، ملخص لهذه الجزيرة. منتوجو ديل مار.

أدريا و لوكا كاروسو مع ألفريدو أوليفيري، مؤلف أفضل جرانيتا في جزيرة سالينا

عند الحديث عن المنتجات ، غالبًا ما يقول الناس أنه بالمقارنة مع 10 أو 15 عامًا مضت ، تسود المنتجات الآن على التقنية.
إنها كذبة كبيرة ، كذبة ، كذبة [يكررها مينتيرا ثلاث مرات]. & lsquoTradition عاد ، جيش تحرير بلوخ جيش تحرير بلوخ بلوخ و rsquo. لقد سمعت أنا و rsquom 56 و rsquove الناس يقولون هذا بانتظام بطرق مختلفة منذ أن كنت في الخامسة والثلاثين من عمري. ولكن اليوم هناك عدد قليل جدًا من الطهاة المحترفين الذين يطبخون الطعام التقليدي ، أقل من أي وقت مضى. أخبرني باسم طاهٍ إسباني يحب إعداد الأطعمة التقليدية بشكل صحيح. أنا لا أعرف أي شيء. إتكسباري؟ ليس هو بالتأكيد. لم يفعل أحد من قبل باريلا بالطريقة التي يفعلها. وفي برشلونة ربحت & rsquot تجد مطعمًا كاتالونيًا تقليديًا.

ولا حتى بوديجا 1900؟
إنه & rsquos أكثر مطاعم أخي Albert & rsquos تقليدية ولكنه ليس مطعمًا تقليديًا. إنه يقدم منتجات رائعة في تطور مستمر وطعام لم يكن موجودًا على طاولاتنا قبل بضعة عقود. التقليد والطليعة: هناك الكثير من الالتباس مع هاتين الفئتين.

ماذا تقصد؟
خذ المعكرونة. هل تعتقد أنه & rsquos مطبخ قائم على المنتج؟ بالطبع لا: إنه & rsquos كل شيء ما عدا طعام بسيط. ماذا عن البوراتا أو الموزاريلا؟ أنت تحبهم ، أليس كذلك؟ لكنهم يقدمون منتجات معقدة للغاية ، ولديهم القليل جدًا من القواسم المشتركة مع القريدس عالي الجودة الذي يتم تقديمه نيئًا ، مباشرة من البحر. عندما يتحدث الناس اليوم عن العودة إلى التقاليد ، فإنهم لا يشيرون أبدًا إلى التقاليد. يقولون ذلك لمجرد أنهم لا يريدون الاعتراف بأنهم يفتقرون إلى الأفكار الكافية للابتكار.

صورة جماعية في سيغنوم. أثناء السفر في صقلية ، Adri & agrave يسترشد بالصحفي فرانشيسكو بنسوفيتشيو (الثاني من اليمين) ، الذي تحدث عن رحلة النبيذ في صقلية. يقف بجانب لوكا كاروسو، شريكه ناتاسشيا سانتاندرياراعي تندا روسا في سيربايا (فلورنسا)

الآن elBulli مغلق ، من & rsquos قادر على الابتكار هذه الأيام؟
بقدر ما أعرف ، لا أحد. في كالا مونتجوي ، وضعنا معيارًا مرتفعًا للغاية بحيث لا يعرف أحد أو يريد أن يرى ما هو أبعد من ذلك [qu & eacute hay m & agraves all & agrave]. يوجد اليوم طهاة قادرون للغاية ، لكنهم راضون عن القيام بما أسميه الإبداع الودود. إنهم يقومون بعمل رائع لكنهم دائمًا ما يكونون أقل من هذا المعيار. ومع ذلك ، هناك حاجة كبيرة لتعيين الحدود إلى أبعد من ذلك. للقيام بالطليعة حتى لو كان ذلك يعني أن تصبح غير شعبي ، تقاتل دون خوف من القتل. إنه & rsquos صعبًا جدًا ، وأنا أعلم.

كيف يمكن للمرء تجاوز هذا الحد؟
أنا أعرف طريقة واحدة فقط. يولد الإلهام من الثقافة ، ومن معرفة ما هو موجود ، وكيف يتغير هذا. حتى في المطبخ التقليدي تتغير الأشياء: إذا أكلت المعكرونة مع بلح البحر ، في 9 مرات من أصل 10 بلح البحر سوف يتم طهيها بشكل مفرط وسيئة. إن معرفة أنه يجب عليك طهيه أقل هو بالفعل ابتكار صغير. يجب أن يتطور التقليد سيمبر, سيمبر, سيمبر.

مقارنة بالماضي ، هل الوضع موات أكثر أم أقل؟
إنها & rsquos أكثر ملاءمة لأن لدينا إمكانية الوصول إلى الأفكار والمعلومات التي لا نهاية لها. أرى الناس يشكون من أنه في أستراليا يمكنك العثور على طعام مشابه جدًا لبيرو. في الواقع ، كان الطعام أكثر تجانسًا نظرًا لوجود شكل واحد فقط من فن الطهي ، وهو المطبخ الفرنسي الراقي ، الذي استعمر معظم أنحاء العالم. اليوم ، هناك العديد من المصادر الأخرى وهي أكثر سهولة في الوصول إليها: التقاليد المكسيكية والبيروفية واليابانية والمأكولات الرائعة القائمة على المشاعر. هل تعلم من كان أول من نشر المطبخ الياباني في أوروبا؟

الملصق من & quotelBulli ، قصة حلم & quot ، سلسلة وثائقية متوفرة من رئيس الامازون اعتبارًا من 2 يوليو. تم تصوير الحلقات الـ 12 على مدار 13 عامًا ، وهي فرصة لا ينبغي تفويتها لاستعادة تاريخ أكثر المطاعم تأثيرًا في الثلاثين عامًا الماضية

هي ال 23 نقطة في الشهيرة بيان ديل بولي لا يزال ساريًا؟ خذ تنسيق قائمة التذوق ، يبدو أنه يمر ببعض الأزمات.
هم & rsquore لا يزالون محدثين ، بالتأكيد ، لكننا نقوم بتحديثهم وإثرائهم في كتاب سيتم نشره قريبًا. هذا الشيء حول تذوق القوائم هو كذبة كبيرة أخرى يرويها النقاد. يقولون أنه & rsquos لم يعد عصريًا ، يجب علينا الانتقال إلى & agrave القوائم الانتقائية. لكن أولئك الذين يزورون نوعًا معينًا من المطاعم يطلبون قائمة التذوق في معظم الأوقات لأنهم يريدون الاستمتاع بالعيد. تعد قوائم التذوق دائمًا أفضل أداة متاحة للطاهي لإنشاء لغة جديدة. في elBulli قدمنا ​​45 طبقًا في ساعتين ، كنت سأفعل ذلك مرة أخرى.

إن النشر الوشيك لمجلدات Bullipedia منتظر كثيرًا.
في 30 نوفمبر سوف نقدم المؤتمر الأول حول القهوة مع لافاتزا في ميلانو. في نفس الوقت ستصدر المجلدات التالية من Bullipedia [بعد المجلد الأول بيبيداس الصوت]. ستكون هذه الكتب عن القهوة والنبيذ والكوكتيلات ، وهي الأولى في مشروع يضم 35 كتابًا ، في المجموع ، كل منها يحتوي على 700 صفحة. كانت كتابة الأولين أبسط من الثالثة لأنه لا يوجد كتاب يمكنه تلخيص أعمال أعظم السقاة في التاريخ الحديث. سيكون حجم النبيذ وحده 6 ، أي ما مجموعه 4500 صفحة. تتطلب Bullipedia جهودًا بحثية ضخمة. لقد تأخرنا في الإجابة لأنه في عام 2013 ، عندما قدمنا ​​المشروع ، لم نكن متأكدين من العمل الذي سيتطلبه. يجب أن نكمل العمل بحلول عام 2022.

بيبيداس، الكتب الأولى لمجلة Bullipedia: المجلد الأول التعريف والأوكوتين ، والتاريخ ، والتلميحات والمكونات ، والأكوتين (متاح في Bullistore) المجلد 2 تفاصيل المنتج يخدع uso de bebidas ، المجلد 3 Uso en el restaurante gastronomico. في نوفمبر ، سيقومون بتقديم كتب عن النبيذ والقهوة والكوكتيلات في ميلانو

لماذا لاول مرة مع هذه المواضيع الثلاثة؟
لأن القهوة والنبيذ والكوكتيلات بيبيداس، وهذا يعني التعبير عن الخدمة ، وهو عنصر حاسم في صناعة المطاعم ، والتي تمر بمرحلة دراماتيكية. معظم أفضل نقاد الطعام هذه الأيام لا يتحدثون عن خدمة غرفة الطعام. يقولون أن الطعام كان رائعًا ، لكن لا يذكرون شيئًا أكثر من ذلك. هذا هو السبب في أننا مع Llu & igraves Garc & igravea ، مدير elBulli ، نعمل على إعداد كتاب يقدم إرشادات لخدمة غرفة الطعام ولجميع أولئك الذين يديرون منتجات ومهام مختلفة.

عمل ضخم.
عمل أربعة أشخاص من الفريق الفني في Lavazza وجامعة Pollenzo على القهوة بمفردهم لمدة 15 شهرًا على التوالي. يتطلب الكتاب عن نيكاي [التقليد الياباني - البيروفي] وحده عمل شخصين لمدة عامين. هل تعلم أيها كان من أصعب المواضيع التي يجب تحليلها؟ المطبخ الإيطالي التقليدي ، تراث ضخم لم يتم فهرسته وتصنيفه. هل يجب أن نضع وصفات؟ تساءلنا. كم عدد؟ وما هي أهم 20 كتابًا عن الطعام الإيطالي؟ بالتأكيد ، واحد هو Massimo Montanari & rsquos & quotStoria dell & rsquoalimentazione & quot. ومن هم الطهاة الإيطاليون الأساسيون في وقتك؟ أنت & rsquoll ترى.

فقد مشهد المطعم بعض الشخصيات المهمة في الأشهر القليلة الماضية.
نعم ، 3 من بين أهم 25 شخصًا في مشهد الطعام العالمي المعاصر بعد Nouvelle Cuisine. Gualtiero Marchesi كان غراندي, غراندي, غراندي الشيف ، الشخص الأكثر التزامًا في تحديد هوية الطهي الإيطالي. بول بوكوز، مؤسس Nouvelle Cuisine ، علمنا الدور الأساسي للتسويق. جو وإومل روبوشون كان الشيف بامتياز ، محترف مؤسسي مذهل ، مهووس بالكمال ، وهو بالطبع غير موجود. ستكون مهمتنا توضيح مساهمتهم الكبيرة بالتفصيل. التحدي الكبير الذي نواجهه الآن ليس الطليعية ، ولكن المعرفة.


الشيف الإسباني فيران أدريا يعيد افتتاح مطعم البولي الشهير ، لكنه فاز بـ & # x27t يقدم الطعام

من المقرر أن يعيد الطاهي الشهير فيران أدريا فتح مفهومه المشهور عالميًا بالبولي العام المقبل ، لكنه لن يقدم الطعام.

قبل إغلاقه في عام 2011 ، تصدّر مطعم كاتالونيا قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم بخمس مرات وحصل على ثلاث نجوم ميشلان.

قال أدريا اليوم إنه سيعيد افتتاح مطعم البولي ، لكنه سيعمل كمختبر و "متحف للابتكار الطهي" ، بدلاً من مطعم - بعد ثماني سنوات من إغلاقه.

"مهمة" elBulli1846 "هي. وقال الكاتالوني البالغ من العمر 56 عامًا لرويترز قبل ظهوره في مؤتمر مدريد فيوجن لفن الطهي: "لخلق معرفة جيدة بفن الطهي في المطاعم وكل ما يحيط به".

الرقم في الاسم الجديد للمفهوم هو تكريم لسنة ميلاد Auguste Escoffier ، طاهي القرن التاسع عشر المعروف على نطاق واسع باسم "ملك الطهاة ، طاهي الملوك" ، الذي كان رائدًا في المطبخ الراقي.

1/4 هل هذه آسيا & # x27s El Bulli؟

هل هذه آسيا & # x27s El Bulli؟

385102.bin

هل هذه آسيا & # x27s El Bulli؟

385103.bin

هل هذه آسيا & # x27s El Bulli؟

385104.bin

هل هذه آسيا & # x27s El Bulli؟

385101.bin

على مر السنين ، اشتهر ElBulli بوجباته الطليعية المكونة من 30 طبقًا والتي تضمنت المأكولات الشهية مثل رغوة الدخان والفاصوليا البيضاء مع قنفذ البحر وبيض السمان بالكراميل.

مستحسن

في وقت إغلاق المطعم ، كشفت أدريا أنها تخسر نصف مليون يورو سنويًا ، على الرغم من دفع الضيوف 200 جنيه إسترليني للفرد لتناول الطعام هناك.

قال عن الخسائر ، "عند هذا المستوى من المساهمة ، أعتقد أننا نفضل أن نرى الأموال تذهب إلى شيء أكبر يوسع مفهوم وروح ما يمثله البولي".

من المقرر افتتاح elBulli1846 في فبراير 2020 في نفس الموقع الكاتالوني مثل المطعم الأصلي.

سيقدم المتحف الموازي جولات إرشادية عن طريق التعيين المسبق فقط.

قالت أدريا: "سيكون هناك أشخاص يقولون إن هذا لن ينجح ، لكنهم اعتادوا أن يقولوا الشيء نفسه في منتصف التسعينيات".


فيران أدريا: هذا ما سيكون عليه طراز elBulli 1846 الجديد

15-07-2017

فيران أدري وأجريف مع فريق العمل في تحديد واغريف اكسبو في عام 2015: أعلن رئيس الطهاة الكاتالوني إعادة افتتاحه البولي في كالا مونتجوي عام 2018

1846: ليس سنة بل رقم. يشير إلى إجمالي الأطباق في Cat & aacutelogo General de elBulli ، الأداة عبر الإنترنت التي من خلالها قام Ferran Adri & agrave بفهرسة الاستعدادات التي ميزت حياة المطعم الكاتالوني الشهير من عام 1983 إلى 30 يوليو 2011 ، الغداء الأخير.

Adri & agrave مع ماسيمو بوتورا في Identit & agrave New York 2010

تيري جياكوميلو و فيران أدري وأجريف في ايدنتيت واغريف ميلانو 2006 (الصورة من تصوير ساندرا ساليرنو)

فيران أدري وأجريف و ستيفانو بايوكو

صورة تاريخية مع شاب دافيد أولداني، في المنتصف ، بين فيران و ألبرت أدري وأجريف. لا شك في التاريخ ، إنه & rsquos مكتوب في الركن الأيمن السفلي: 29 سبتمبر 1999. انظر أيضًا: صباح الخير فيران ، اسمي دافيد أولداني

Adri & agrave مع باولو مارشي في 2006

لوريتا فانيلا مع ألبرت و فيران أدري وأجريف

لوكا لاكالاميتا مع فيران أدري وأجريف

صورة قديمة لـ Adri & agrave مع مورينو سيدروني

كارلو باسيرا

صحفي من مواليد 1974 ، غطى لسنوات عديدة السياسة والغذاء في أوقات فراغه. اليوم يفعل العكس تمامًا وهذا يجعله سعيدًا جدًا. في أسرع وقت ممكن ، يغوص في الرحلات والطعام الجيد. تحديد & agrave Golose& # 39s رئيس التحرير

دال موندو

المراجعات والتوصيات والاتجاهات من أركان الكوكب الأربعة ، موقعة من قبل جميع مؤلفي تحديد & agrave Golose

كارلو باسيرا

صحفي من مواليد 1974 ، غطى لسنوات عديدة السياسة والغذاء في أوقات فراغه. اليوم يفعل العكس تمامًا وهذا يجعله سعيدًا جدًا. في أسرع وقت ممكن ، يغوص في الرحلات والطعام الجيد. تحديد & agrave Golose& # 39s رئيس التحرير


فيران أدري وأغريف: ما تعلمته

هل يمكن أن تتخيل الناس يأكلون لوحة و [مدش] إذا كان بإمكانهم إدخال لوحة في أجسادهم؟ ربما يكون هذا هو حلم الفنان ، ولدينا الفرصة للقيام بذلك.

من البداية سألت نفسي لماذا ، وما زلت أسأل نفسي.

إذا كنت تدرس في معهد الطهي الفرنسي ، أنت في مدرسة جيدة جدًا. ربما ستتعلم الكثير من الأشياء. ولكن ربما أكثر من اللازم لتغيير الأشياء. إذا كان هذا جيدًا ، فلماذا أحتاج إلى تغييره؟

نعم هذا صحيح، أدخلنا مضخة هواء في الطماطم وفجرناها. لقد كانت مرحلة سيئة مررنا بها. الناس لديهم هذه الصورة عن كوننا مهذبين وجادين. لكن في العادة ، نحن مجانين تمامًا.

أوه ، هذا سهل. لا تفكر في البطيخ على أنه بطيخ. فكر في الأمر على أنه طماطم. من هذه النقطة ، إذن ، قم بطهيها. إنها فاكهة سمين جدًا. من الواضح أنك بحاجة إلى قطعة كبيرة. حضّر التونة واستكملها بالبطيخ بدلًا من الأرز.

يحتاج الناس إلى الفهم. إذا ذهبوا إلى عرض في برودواي ووجدوا سبعين شخصًا يعملون ولكن خمسين متفرجًا فقط ، فما هي تكلفة التذكرة؟ هذا هو موضوع البوليس. هناك سبعون ممثلاً يلعبون لخمسين متفرجًا فقط. هل السعر باهظ الثمن؟ إنه نسبي. ما هي تكلفة عشاء عادي في مطعم فندق خمس نجوم؟ أربعمائة دولار. إنه نفس El Bulli. ولكن يمكنك أيضًا التفكير في الأمر بهذه الطريقة: ما تكلفة تناول شيء لا يأكله أي شخص آخر؟

مليوني طلب حجز وثمانية آلاف مقعد غبي. تخيل لو كنت تقود سيارة أجرة وكان هناك عشرين شخصًا حول سيارتك يحاولون الدخول. يمكنك استيعاب أربعة فقط. ماذا كنت ستفعل؟

أحد الأسباب وراء تحويل El Bulli إلى مؤسسة هو هذا: أصبحت حياتي تدور حول الحصول على طاولة لشخص ما.

لم أحلم قط لكونك طاهياً ، وهذا أمر أساسي.

شخص ما يفعل لا يكاد يكون الانضباط الطليعي سعيدًا على الإطلاق. والسبب هو أن بحثهم في الحياة له علاقة بالطليعة و [مدش] ولا يمكنهم الوصول إلى هناك على الإطلاق. الفرق في القصة هنا هو أننا لم نكن نبحث عن ذلك.

نعم استطيع ان اقول لك لماذا لا يريدني الله أن أحب الفلفل. من الضروري أن يكون هناك شيء لا أحبه.

إذا كانت هناك خمسين منتجًا مختلفًا لم يعجبني ، ستكون هذه مشكلة.

هناك تريليونات من الاحتمالات المختلفة للتركيبات في الطعام. من أين ستبدأ؟ هذا ما نفكر فيه على أنه اللوحة الذهنية.

الملح هو المنتج الوحيد الذي يغير المطبخ. هناك فرق كبير بين الطعام الذي يحتوي على الملح والطعام بدونه. إذا كنت لا تصدق ذلك ، اسأل الأشخاص الذين لا يستطيعون تناول الملح.

أنت بحاجة إلى حياة كاملة فقط لمعرفة الطماطم.

للقيام بالإبداع على المستوى الذي نقوم به. خمسة أيام في الأسبوع ، ثماني ساعات في اليوم ، لا يعمل. أخصص أكثر من ضعف الوقت الذي يقضيه معظم الناس. وهكذا ، على نفس المستوى من الموهبة ، لدي ميزة.

عندما نكون مرضى ، أحد آخر الأشياء التي نمتلكها والتي يمكننا الاستمتاع بها هو الطعام.

الخطر أن تفعل شيئًا بنسبة 99 في المائة من الوقت سيكون بمثابة فشل.

لم يكن الأمر كما أدركنا كنا ثوريين. كان تقدير الآخرين هو ما دفعنا إلى النظر إلى الوراء وفهم ما فعلناه وكيف كان مذهلاً.

عندما تعود من يومك هل تقابل زوجتك؟ لا ، لن تفكر أبدًا في القيام بذلك. هل تعتقد أنني سأعود إلى المنزل بعد خمسة عشر ساعة من عملي طاهٍ وأستمر في أن أكون طاهياً؟

شخص واحد مبدع لن تكون المراجع بالضرورة مفيدة لشخص آخر. كل لحظة ، كل شخص ، كل موقف مختلف ومهم. أنا متزوج ومتزوج بسعادة بالغة ، لكن ليس لدينا أطفال. إذا كان لدي أطفال ، ستكون هذه المقابلة مختلفة. لا أعرف كيف سيكون الأمر مختلفًا ، لكنني أعلم أنه سيكون مختلفًا.

اعتدت أن أخلد إلى الفراش أفكر ، لماذا أحبه شخص واحد ولم يعجبه الآخر؟ اعتقد أحدهم أنه كان أكثر من اللازم والآخر اعتقد أنه لم يكن كافياً. استغرق الأمر مني خمسة عشر عامًا لأفهم. كل شخص هو عالم. من الأفضل عدم السؤال. خلاف ذلك ، سوف ينتهي بك الأمر في محلل نفسي.

عندما يصل الناس إلى El Bulli ، يذهب الجميع عبر المطبخ. إنها طريقة لجعلهم يشعرون بأنهم في المنزل. عندما يغادرون ، فإن الشيء الوحيد الذي أسأله هو ما إذا كانوا سعداء. كل شيء بينهما ، لا أهتم بشكل خاص.

يمكنك أن ترى ذلك على الإنترنت الآن. يتطلب المجتمع الجديد أن يشارك الناس معرفتهم. إنه يطلب من أصحاب الملايين مشاركة أموالهم والأشخاص المبدعين لمشاركة إبداعاتهم. من لا يشاركهم ثروتهم ، سواء كانت معرفة أو مالًا أو إبداعًا ، سيموت.


البولي: ما فعله فيران أدري وأجريف بعد ذلك

يحمل فيران أدريا حبة طماطم مائية مثل الياقوت. ثم يقذفها في الهواء ، ويسحب ستة رماة ويفجرها إلى اللب. الأسرى. حسنًا ، حدث الجزء الأخير بشكل مجازي لكنك حصلت على الصورة.

أشهر طهاة في العالم يتحدث عن الطعام. إنه مدير الحلبة والمهرج ، وكله يرتد وزجاجة باللون الأزرق من نيكس ، وبنطلون تشينو أزرق بحري ، وقميص عرقي طويل الأكمام من الفحم يشبه شخصًا اخترق حزام الخصر بمقص غير حاد. في كل مرة يلوح فيها بذراعيه الطويلتين في الهواء (وهو ما يفعله كثيرًا) ، ترفع المصاعد العلوية لتكشف عن الحجاب الحاجز. لا يبدو أنه يأبه. الطاهي الإسباني الذي غير طعام المطعم لجيل لديه أشياء أكبر في ذهنه المزدحم.

"هل هذه الطماطم طبيعية؟" يسأل ، ممسكًا العينة ذات المظهر المائي. "رقم. لن تجد ذلك في الطبيعة ". توجد الطماطم الطبيعية الوحيدة في جبال الأنديز. "إنها طماطم برية ولن تأكلها. لذا فإن أسوأ طماطم في العالم "كما يسمي عينته" لا تزال أفضل من الطماطم الطبيعية. إنها كذبة أن الطبيعي أفضل ".

قلب الأفكار على رؤوسهم هو أسلوب أدريا. نحن في غرفة مؤتمرات رمادية اللون في برشلونة ، أحضرنا هنا مجموعة من الصحفيين والطهاة وأصحاب الحانات من قبل مصنع الجعة الأقدم في المدينة Estrella Damm. يخبرنا الشيف الكاتالوني البالغ من العمر 52 عامًا: "حاليًا لا أفعل شيئًا تقريبًا يتعلق بفن الطهي". "لم أحضر أي مؤتمر تذوق منذ أربع سنوات حتى الآن."

لم يؤثر ذلك على قدرته على الكلام. يرسم الدوائر ، الكثير من الدوائر. تتساقط الكلمات غير المقروءة من العلامة الخضراء. لاحقًا ، سيقفز شخص ما على المسرح ويمزق ورقة ، ليحصل على قطعة تذكارية من Adrià. "يجب أن نضع الطماطم على موقع eBay" ، هز أحدهم تمتمًا بينما نجتاز المنصة.

الطماطم هي قلب مشروع فيران أدريا الجديد: تفكيك فكرة الطعام ولغتها وتاريخها والأنثروبولوجيا والثقافة. تحول مطعم ElBulli إلى مختبر ElBulli ، موطن ما يسميه مشروع Sapiens. "أريد أن أعرف الطماطم التي يجب أن أخلقها وأريد أن أعرف الطماطم لأعلمها" ، كما يقول. "التحدي الذي نواجهه هو جعل الناس يفكرون بطريقة مختلفة." إنها صور كبيرة.

في مرحلة ما ، سأله طاهٍ اسكتلندي عن أحد أطباقه الشهيرة. لكن أدريا لن يعيد النظر في إبداعاته السابقة. "هل انت متزوج؟" يسأل الشيف. "نوعا ما." "هل لديك أطفال؟" "رقم." "هل انت شجاع؟" "نعم." ثم ينزلق Adrià إلى وضع مكبر الصوت التحفيزي. “Look at yourself in the mirror and ask: who do I want to be today?” he says, eyes glinting. “Consequences depend on what you do . . . There is no super bullet. Everyone has to find his own way.”

We are, he says at one point with a grin reminiscent of Gene Wilder’s Willy Wonka, “living in an imaginary reality”.

So far so cerebral but there’s another project and it’s less food geek and more party animal. He’s returning full circle this summer to a teenage season in Ibiza working as a chef at the hotel Club Cala Llenya. You can see a picture of him from 1981 in Colman Andrews’s book Reinventing Food: Ferran Adrià, The Man who Changed the way We Eat, (a must read for Adrià anoraks). Dressed in grimy chef’s whites he’s sporting what Andrews calls “a Catalan Afro.”

The brown curls have receded and greyed but in July Adrià’s Heart project, a collaboration with Cirque du Soleil, will be unleashed. “It’s the creative collision of art, food and music,” he says, “to completely change the concept of a restaurant, of a cabaret.” Over 3,000sq m, Heart will feature a casino, a “sound cleansing tunnel”, body painting, street food in the “hippy spirit” and gastronomy.

“There’ll be no Michelin stars, none of that, just fiesta, having fun, very informal,” Adrià says. Downstairs will be a workshop “a kind of restaurant, one of the hardest projects I’ve ever worked on. The tables are not very big. They are quite low. The chairs are all different so it doesn’t look like a restaurant.”

Here you might “travel the world in 80 oysters”, or eat caviar from a caviar spider, a high bowl on three spidery legs because caviar “at €900 a kilo is not expensive these days. Gambas [shrimp] are more expensive”. Waiters will put a small chair on your table as a prop to serve the nigiri, the jamón will be served on a golden ham. Other serving implements include a tapas box, a “surprise frog” and an oyster tongue.

Adrià is taking fun very seriously. There is no sense that he misses the old day job. “People came to elBulli wanting the most amazing day of their lives,” he says. That meant working under a lot of pressure. “ElBulli is the 2,500 cooks that worked there. Nowadays many are the most influential in the world.”

Restaurant food is not art, he says. “There’s no art because it’s handcraft. They [chefs] are handcrafters. They’re not an industry. They work with their hands.”

We head outside to a warehouse building in Carrer Mexic a short walk away. At the top of a steep ramp (there is no official door as it’s only open to employees) the elBulli lab is a surprisingly food-free zone. There are no kitchens, Pacojets or spherifiers. Instead door size slabs of styrofoam are arranged on stands with words and pictures pinned to them. Some form room dividers, as if ideas were furniture.

About a dozen people are working on laptops. It’s like a library or a start-up without the foosball table. Head of the lab, chef Eugeni de Diego shows us round.

To the outsider it all looks a bit bonkers. One styrofoam panel has tiny strips of paper with the Latin and Catalan names of plants, each strip cut from a printout and pinned in lines, a painstakingly physical act of display in the digital age. Wandering around feels like being inside someone’s head.

Hanging from the ceiling on string are Adrià’s many magazine covers in plastic bags. The Sapiens project is going to take 10 years and €20 million, de Diego explains. Its Bullipedia website, apps and collection will be a teaching resource for cooking schools. And the funding? It comes from firms like Telefónica, Dom Pérignon and other “business angels”.

The next morning we see the clattering and robotically-beating heart of one of those angels in the Estrella Damm factory near Barcelona airport. Spain’s oldest brewery was set up in 1876 when August K Damm came to Spain from Alsace with his wife Melanie. He added rice beer to a typical Alsace recipe for a warmer climate. It’s factories like this that fund think tanks like the elBulli lab to send its intricate handcrafted information into a world accustomed to a faster brain food diet.

Estrella Damm lager has now arrived in Ireland and Britain and Adrià’s Inedit beer, a blend he designed for Damm in 2009, is also available here. Ironically, for a man who has published 38 books, Inedit is Catalan for “unpublished”.


The Remarkable Ambition and Chaos of Ferran Adrià's ElBulli Lab

Here are some of the things Ferran Adrià's ElBulli Lab brings to mind, in no particular order: Willy Wonka, Willy Loman, ميدل مارش , The Big Lebowski , Ray Bradbury, Marat/Sade , الذهاب واضح , Gulliver's Travels , community theater, and a third-grade classroom. Or at least, this is the list of words I compiled in my notebook over the course of my visit to the site of collaboration between Ferran Adrià's ElBulli Foundation and the new Dom Pérignon Lab in Barcelona.

In fairness, Adrià, intense and compact, had conceded in his rapid-fire Catalan remarks to my group of journalists and wine pros that one needed to spend a long time at the lab to begin to grasp what they were doing that those who observed proceedings for only a short time were generally baffled. We were all encouraged to come and hang out in the converted industrial space turned think tank where a team of more than 40 work full-time at decoding, researching, and mapping.

What can one say about Ferran Adrià that hasn’t been said before? The fifty-two-year-old legend, whose Michelin-beloved ElBulli revolutionized modern cuisine, is viewed variously as the finest chef in the world, a mad genius, the teacher of two generations of world-class protégés, an enigmatic philosopher, the emblem of modern Spain’s economic golden age, and an emperor sparsely clothed in a cloak of seaweed foam. What’s undisputed is that the father of avant-garde cooking (he has never identified his medium as “molecular”) has remarkable ambition: He quite literally wants to change the world.

Since Adrià shuttered ElBulli in 2011, he has lent his brand to collaborations with everyone from Spanish telecom company Telefónica to the theatrical producer سيرك دو سوليه . He has been the subject of art exhibits and he has taught at Harvard. And then there is BulliPedia , the much-discussed culinary Key to All Mythologies that he has described as "a Western haute cuisine Wikipedia at the service of information but also creativity.”

Richard Geoffroy and Ferran Adrià.

The latest partnership is with Dom Pérignon . What may at first seem a counterintuitive match—the quintessential French luxury brand and the modernist Spanish chef—is in fact the fruit of Adrià’s longstanding friendship with Dom Pérignon’s innovative head oenologist, Richard Geoffroy . Geoffroy agrees that in some ways it’s surprising, but “if any chef in France could do it, we would.” As the official statement explains it, “ Dom Pérignon Decoding will be a three-year shared journey to understand and define what makes Dom Pérignon unique, and to determine from where its singularity arises, with the ambition to elevate the Dom Pérignon experience.”

The ElBulli Lab

The ElBulli Lab—a sunny loft space in downtown Barcelona—is the site of this exploration. Young people sit working intently at computers. There are bookshelves containing tomes on culinary history, Catalan cuisine, and art. There are installation-like tables of objects: plates, spoons, chopsticks. There are white boards everywhere, many containing what sort of look like elementary-school book reports. On closer inspection, these prove to be treatises on asparagus, trees, and lemons. There is a print-out of a chanterelle. “Mushroom cap,” reads one label. “Mushroom stem,” reads the other. There are maps and charts, lexicons, lists of words. Many of them. But it is hard to overstate exactly how lo-fi everything is the vibe is less Tony Stark than teachers' lounge. “Disciplines,” I wrote.

For the visitor, the lab is a profoundly disorienting experience even with a lightning-fast interpreter, one feels as though everyone is speaking a different language with tremendous gusto. First, there’s the lingo. “Sapience is a methodology to understand things, and we work and apply it to different projects,” says Adrià. “Our motto at ElBulli Foundation is feeding creativity, and the the motto of the ElBulli Lab is, ‘eating knowledge for feeding creativity.’

It’s hard, when seeing the certainty shining in everyone’s eyes and hearing the jargon roll off their tongues, not to think of a cult—especially when they innocently employ the word “auditing.” But by the end of the visit, you can’t help but believe their aims are lofty—even if obscure. And what isn’t a cult, when you get right down to it? Or so Sapience might say.

Tomayto, Tomahto, or a Collection of Molecules

If one leaves still confused, it is not for lack of of explanation on Adrià’s part. He discourses, passionately and at length, frequently breaking into a sort of Socratic dialogue with his audience. What, he asks, is a tomato? A food? A collection of molecules? “When you do research—because in order to eat knowledge, we need to do research—then you realize how complex it is. How is a tomato created? Do you remember the wild species of tomato? Until today, our plant cultivation started about 12,000 years ago, There were thousands of people recreating different types of tomatoes. It’s something that people never stop to think: Is a tomato created? I can buy a tomato, or I can work to create a tomato. Perfectly possible to create one, with a specialist, with the agriculture, or with a biologist, we can indeed create a new tomato.” What, then, is natural? What is anything, really? If a tomato falls in the forest, so to speak, and no one eats it, is it still a tomato?

Everyone nods intently. We transcribe furiously. Flashbulbs pop—or whatever the modern equivalent is. Everyone’s phone is on. “TOMATO?!” I write. “WHAT ARE WE?!”

What is wine? “Is wine a drink?” he demands, eliciting nervous responses from the group. نعم؟ رقم؟ Everyone panics. “Wine is something that was created with a grape. Nobody knows what was exactly the first use of wine maybe to drink, but maybe to pray, or to cook. There was a moment in which wine was universalized as a drink.”

Like other collaborations, the Dom Pérignon project requires an elaborate mapping process. “It’s quite complex,” says Adrià.

Tiny Bubbles

“HOW CAN WE EXPERIENCE DOM PERIGNON?” reads one hand-lettered sign. A print-out of an enlarged image is captioned, “Two tiny bubbles going up on the surface of the glass. (The size of the smaller bubble is 0.5mm.)” A computer screen shows what looks like a beating heart in fact it is a real-time mapping of the tweeting of those words—CONTRAST, RARITY, PURITY—associated with Dom Pérignon’s DNA decoding. Those tweeting, we learn, are “the actors” in the process.

Geoffroy says that for him, “The technology is meant to make you freer, and more yourself. To go beyond. to be stronger on the knowledge, and then go beyond. In the end, I find it’s about being a stronger, smarter person. And it’s about the means to elevate oneself."

Feeding Creativity

The collaboration, he adds, is “a risk.” Whatever the project’s theoretical appeal, “it still had to make sense for the company.” August 2005, was an unusually hot and dry month September was unusually cool and rainy. (This is why CONTRAST is one of the project’s keywords. Well, one of the reasons.) Grey rot decimated the Pinot Noir crop. The harvest was very small—but the resulting grapes perfectly suited to making a small batch of Champagne. In that way, you can see why the two companies would want to make this—itself a quixotic philosophical venture, and one intimately tied up with the actual physical processes of wine-making—a test case for an out-there experiment. “And if it doesn’t work…” says Geoffroy with what can only be called a Gallic shrug.

What does “working” mean, exactly? Dom Pérignon Decoding is intended both to aid in understanding of the wine and to support ElBulli Foundation’s stated goal of feeding creativity and building a universal knowledge base. The Dom Pérignon findings will be part of the larger project. And ultimately, Adrià says, this body of knowledge will be both digital and print it can be used in schools. (The Foundation is already working with a number of colleges and elementary school programs.) Or in the words of the official statement, “the commitment is to give the generations to come the keys to surpass us.”

From what we saw, said commitment to the project is total, even if it’s not immediately clear to an outsider what that entails. What, I ask, are all the young people doing? “History, scholarship…” I am told, vaguely. But, what is their day like? I persist. “Research,” I am told. “At any given moment, there are many projects in motion.”

“It’s a very American impulse to need to assign a time-table to everything,” someone else in my group informs me. I am duly shamed.

المهمة

“Starting from scratch,” I wrote in my notebook, looking at an image of an octopus. It’s as though this group of people has been given the mission to reconstruct all the world’s knowledge about food, فهرنهايت 451 -style. In the future, maybe no one will know what a mushroom cap is, or at least we can’t assume they will.

“It’s important to remember this is not a dogma,” says Adrià. “Because if we have several opinions, you can say so—that there are different possibilities. For example, for an anthropologist, when a chimp uses a stick, to eat the termite or whatever, that stick becomes a tool. But not for me. Because for me, tools are made by man. So we have two different views. And you can decide. And that is very important…When you say mayonnaise is a sauce: This is dogmatic!” On my tape, I hear us all murmur assenting noises. It is impossible to do full justice to the speed and passion of his interpreter’s work.

How Did Cooking Start?

Someone in the Q&A asked Adrià what he regarded as the ultimate utility of his project. It seemed a bold and almost offensive question, in the moment. “I know it’s shocking,” said Adrià. “How do you explain the techniques, for example? How often have you seen written somewhere that the cooking at ElBulli was really technological—and they didn’t say it in a nice way. They said it in a bad way. But it’s not right. The cuisine was not technological. Do you know some cooking which is not technological? I don’t. You know what the problem is? What is technology? And what difference is there between a technology and a technique? This is a very tough question I have been been asking to some Nobel prize-winners. Everything is technology. How did technology start? How did techniques start? Let us get deeper. How did human-kind start? Can you explain it to me? And how did cooking start? Nobody has these answers, and it’s really as serious as that. And I have been in all the important cooking schools of the world, and nobody knows the answer to this. A cell phone, for example, is a tool to which you can apply a technology. To do this technique—or a foam, for example—what is a technique? Here, make a phone call on my cell.” (He passed his phone to a woman in the front row.) “But you don’t have the password. You have the technology, but not the knowledge.” (He took it back.) “Therefore, the technique is the sum of processes to get to an end. And the technology is this set plus knowledge. And this all started 2.5 million years ago. With homo habilis. And this is what we’re doing here, really. We have historians, we have journalists…. Education plus innovation. Because in the future, this will be interlaid. It’s a very serious question. People say, what will be the use of it? For education.”

And, when all is said and done, it does translate into something solid—or at least viscous. ElBulli was a testament to that. In his deconstructions, Adrià played with ideas of perception and form in a way that now feels familiar, but was, at its inception, wholly new. Maybe you don’t want to think about the definition of a tomato like some epicurean, fiddling Nero in a gelatinous ivory tower while the world burns. But in the moment you eat a bite of “tomato biscuit” topped with olive-oil caviar, well, damned if you aren’t going to.

The decoding project “will be put into concrete expression in the event tonight,” as Geoffroy explained. Because that same evening, Dom Pérignon unveiled its 2005 vintage. Ferran Adrià donned his whites for the first time since the closing of ElBulli. And theory became practice.

“This Is Not a Dinner”

We were told that Adrià had planned every aspect of the evening’s event, surrealistically titled “This Is Not a Dinner.” (Apparently one group of Italian journalists had been worried about this. They requested a reservation somewhere they would require dinner. They were told that it was, in fact, actually a dinner.)

No one knew quite what to expect even Geoffroy described himself as “a guest.” The cortège of cars had been instructed to arrive simultaneously at Barcelona’s Palo Alto Market, a former factory dominated by a majestic smokestack. (This meant we all inadvertently ended up at the train station for a few minutes.) We alighted and were served bread sticks and water to cleanse our palates.

Then, one by one, our groups—I was in the “Harmony” group—were led into a large room. Each guest was positioned in front of a sort of lectern on which stood a bottle of Champagne and a notebook and pencil. At this point, corrugated scrims descended from the ceiling, effectively isolating the participants so that everyone’s first taste would be private. There was music that I can only call “Planetarium”-like. Like so many aspects of the experience, one started out feeling self-conscious, and then there was no point, so you stopped. We were standing alone in what felt like the cells of a honeycomb, with a bottle of Champagne. (And our phones, which were far from banned.)

Later, after notes and tastes and a suitable interval, the scrims rose again and we were led to tables of ten later still, more literal barriers would go up and we’d find ourselves in a group. By the end of the evening, everyone was standing around interacting—all part of Adrià’s master-plan for fostering different modes of experience.

The non-dinner was composed of a specific sequence of 29 snacks, each designed to pair with the bone-dry Champagne. Many of these whimsical (yet precision-engineered) bites—the virtual olive, the Parmesan ice-cream sandwich, the “tomato airbag” (a deconstruction of pan con tomate ), the mimetic peanut—were ElBulli classics. They were served on hand-hammered dishes (designed by Adrià) and accompanied by pointed directions as to how many bites, and sips, they required. The servers moved like a well-oiled machine, delivering their dicta—in English—in flawless unison.

The food passed at the end—the standing/mingling part—was heartier: riffs on blini, fried rabbit ears, air-dried “cow meat.” Some of these items, as of May, will appear on the “Ferran X Dom Pérignon Luxury Snacks menu,” at partner restaurants and chef accounts around the world, including Le Bernardin, Daniel, and the NoMad. Each will come with specific instructions for plating and service an uber-high-end franchise that demands total fidelity to the brand. Concrete indeed.

My group was but the first of the press rollout. For the next two days, Adrià and Geoffroy would guide groups around the lab, do Q&As individually and together, explain the collaboration, discuss sapience, present 29 course not-dinners. The prospect was exhausting to even think about—although after working the line for a lifetime (or for that matter, dealing with the vagaries of weather) presumably less daunting. And of course, when one is a true believer, proselytizing is the staff of life.

The Big Question

At the end of our Q&A with Adrià, in which we learned more about his philosophy, the duration of their friendship, the possible pub date of BulliPedia (unclear), I raised my hand and asked the chef whether Sapience, as a philosophy, didn’t make it hard to widen one’s focus enough to operate in the everyday world. Or as I put it, “How to go from thinking that way, all the time, to how to view the world more conventionally to get from day-to-day.” Back home, in my apartment, this is incomprehensible. But they treated the question with seriousness.

“This is the big question,” said Adrià. “This is a very good question. Because it’s disruptive. How can we say tomorrow that natural plants are not good? Disruptive. It is a shock. Because people claim that you need to eat natural yogurts. What does natural mean, when applied to yogurts? So it’s a very, very, very, very important thing. And the problem we have when we transfer it onto the conventional world is that people say, they are crazy!”

“We will need to change our mind-set. For youngsters, it’s not a problem. No problem whatsoever. If I talk to them, they already understand that a tomato can be many things, that a tomato can be natural or not-natural. Young people understand it: it can be wild, it can be cultivated. But we who are older have lived life in such a way that we need to change our mindset. But in an hour, it’s very hard to understand it. But if you come here, and spend some time. and when there’s a web site. Because we don’t have a web site. Because we cannot make mistakes in the explanation. Otherwise, it can be chaos.”

“CHAOS” I wrote in my notebook. “Mindset. شباب. No website. Impossible to understand.” It made sense at the time.


Ferran Adria interview: The culinary wizard on life after el Bulli

Ferran Adria, widely credited as being one of the world's finest chefs, tells Harriet Alexander why the end of el Bulli is only the beginning.

For Ferran Adrià, the الأسبانية chef who delights in turning things on their head, the end is just the beginning.

نأخذ announced in January last year that he would close el Bulli, his famed restaurant near Barcelona which is widely acclaimed as one of the world's finest, last week in Madrid he was talking about its rebirth.

"Throughout the history of el Bulli, there have been many changes in its organisation or philosophy," he told the Madrid Fusion food festival – the same place where 12 months ago he dropped the bombshell of closing the restaurant in July.

"This is another one of those moments. There will be risk, and freedom, and creativity. But there won't be opening hours, or reservations, or routines."

Mr Adrià took to the stage in Madrid to unveil "el Bulli Foundation" - the latest development from the man described by the New York Times as the chef "who would have been the caterer of choice for the Mad Hatter".

The foundation will be the next phase for Mr Adrià, whose every pronouncement is seized upon by food writers and cultural observers worldwide.

He aims to put all of el Bulli's back catalogue - over 1,800 recipes - online, so that admirers can perhaps try to create sea anemone with rabbit brains in their own kitchens.

The news that el Bulli was to close created huge shock waves among foodies, but also generated a certain amount of bemusement by people who wondered what all the hype was about.

Those fortunate enough to secure a table at the three Michelin-starred restaurant – it is only open for six months of the year, and this year had three million people applying for a seat – rave about the mind-boggling concoctions, such as parmesan marshmallows, popcorn clouds or suckling pig tail. Other wonder why anyone would pay €230 (£200) for 30 tiny courses of foams, froths and fricassees.

Yet for the chef who has made a career out of creating culinary shock and awe, a further twist in the tale of el Bulli was perhaps to be expected.

"El Bulli was originally, fifty years ago, a beach bar on a crazy golf course," he told الأحد تلغراف.

"Then, in 1987, we decided to shut for six months of the year – which was revolutionary. In 1993, we did new food, and almost ruined ourselves financially. In 2001, when el Bulli was right at the top, we took the decision to close at midday, and then a year later we got rid of the menu.

"By last year, we felt we were beginning to repeat the same ideas. To maintain the same creative level, we needed different scenarios. There is a limit to how far you can push it."

And Mr Adrià, 48, was also reaching his own limits of endurance. The chef, born in L'Hospitalet, a working-class suburb of Barcelona, has admitted that coping with the immense pressure and long hours of running a restaurant was becoming too much.

Mr Adrià began work at el Bulli in 1984, becoming head chef three years later, aged 25. Since then he has been a permanent fixture at the restaurant – laughing at suggestions that, like at other world-renowned restaurants, he could keep the "head chef" title and delegate the day to day cooking to someone else.

"In el Bulli, the chef needs to be there," he said. "You need to see him. If not, it's not serious.

"When I announced in January last year that I was going to take a sabbatical, that I wanted simply time to think and decide on my new path, people went crazy – saying I was ruined, it was all over.

"I had decided a while ago to take a break. Otherwise, it's too much. I want to travel with my wife, to laugh.

"I'm not sad about closing the restaurant because we're going to do something really good. The world of hospitality is very, very hard and el Bulli had a great atmosphere, but we're very tired. I want more time to myself, more freedom. We want a Google-style environment, and liberty."

Earlier this month Mr Adrià opened a cocktail bar in Barcelona with his younger brother, Albert – who was one of the chefs at el Bulli – and the duo are opening an adjoining tapas bar in February.

"It's going to be great fun," said Mr Adrià. "The food is not traditional – it's new tapas, original and spontaneous. I'm not going to cook, but I'll be on the other side of the bar, sampling. Because el Bulli . " he pauses and shakes his head. "Never again."

He does look tired. Meeting الأحد تلغراف for lunch during the closed season, straight off a plane from Italy, his eyes are weary. Accompanied by his petite, elegant wife Isabel, who he met in Roses, the town of el Bulli, 20 years ago, he looks exhausted and sits quietly. When el Bulli is shut, he travels constantly – giving lectures, promoting his range of cookbooks and discussing his culinary philosophy.

The waiters in the London restaurant tip toe around him nervously, and the kitchen must have been terrified when Adrià proceeds to order simply the first three starters from the menu.

Yet when the conversation turns to creativity and – his favourite word – "vanguardia", innovation, his eyes light up, and he begins to gesticulate wildly with his hands.

"Innovation, being avant garde, is always polemic," he said. "Otherwise, then it's not innovative. People always say 'Ferran just does foam'. But I like to surprise."

Last week Mr Adrià surprised the culinary world once again, detailing his plans for "el Bulli Foundation". When the restaurant closes in its current form on July 30, it will begin its transformation into what he calls "a centre for culinary creativity".

The location will remain the same – at Cala Monjoi, near the Catalan town of Roses – but the building will be transformed into a sort of culinary laboratory. The car park, he told الأحد تلغراف, will become a swimming pool – a symbol of the new playfulness of the site.

From 2014 onwards, the plan is for teams of 15 people – mainly chefs, but also other creative people, engineers, journalists, and artists – to study alongside Mr Adrià and his team. From applications posted online, Mr Adrià and his colleagues will select "creatives" for their seasons of brainstorming, reviewing technical processes, and trying new ideas in the laboratory.

All of their work will be posted online, as a way of sharing their processes and cataloguing the 1,800 recipes that el Bulli has already developed.

As a creative force, he has been compared to Picasso and Dali. His biographer, Colman Andrews, an American food writer, said: "The thing you have to realise is that he never stops. While we are sitting here eating and talking, I guarantee that he has had ten other ideas."

He may be stepping down from the stove, but he is not calming his creative fizz. "That's what I like – obsession, passion. I'm going to create a centre for culinary magic."

And how does he feel about the comparisons with his fellow mercurial Spaniard, Pablo Picasso?

"I can't think about it too much. Otherwise I'd go mad. If I sit down and think too hard about everything that's happened to me – I'd go crazy. I have enough going on in my head already."


Ferran Adria’s life now on film

Ferran Adria — “the most influential chef in the world” — is a man on a mission.

Just not one that involves him having to run a restaurant.

The Catalan — whose elBulli restaurant was named the best on the planet a record five times — is out to prove that the wildly experimental dishes he pioneered there still cut the mustard.

In the seven years since he unexpectedly shut the legendary Costa Brava restaurant, with 3,000 people still on the waiting list for a table, simpler more earthy cooking has come into vogue.

But the father of molecular cuisine, who brought the world the idea of “mandarin air”, eating smoke, caramelised quails, trout egg tempura and any number of foams and emulsions, told AFP that he has not stood still.

“I have not stopped working” nor experimenting, he said, since he shuttered elBulli, which held the maximum three Michelin stars.

Back then Adria admitted that he was feeling a little jaded.

But as he explains in a new 15-part documentary series about his incredible rise from dishwasher to culinary superstar, elBulli: Story of a Dream, which begins on Amazon Prime Video on Monday, he has well and truly got his mojo back.

It is just that he doesn’t want to go back to cooking at the stove day and night.

Famous chefs don’t cook

“It makes no sense for me to open a restaurant,” he said. “Why would I do that?

“Almost all the greatest chefs in the world — with a few exceptions — no longer actually cook. They taste, direct and conceive,” he said.

Adria has, however, helped his brother Albert to open six establishments in Barcelona, of which one, Enigma, he described as a “baby elBulli”.

It came 95th in the latest 󈬢 Best” world restaurants list.

Instead he teaches at Harvard University, gives advice, and runs the elBulli foundation, funded by 12 million euros (Dh51.47 million) of private capital from the Spanish giants Telefonica and CaixaBank and the Italian coffee company Lavazza.

A natural enthusiast every bit as whimsical and surprising in the flesh as his cooking, Adria is more concerned about bringing on the next generation of master chefs.

He had a big hand in forming the trio of talents who have replaced him at the top of the global gastronomic tree: fellow Catalan Joan Roca (of El Celler de Can Roca in Girona), Italian Massimo Bottura (of Osteria Francescana in Modena) and the Dane Rene Redzepi of Noma fame.

“I’d say 95 per cent of the restaurants I have helped have been successful,” he added, acknowledging that he has worked with the Spanish chef Jose Andres of the Minibar in Washington DC, which has two Michelin stars.

‘Techno-emotional cooking’

Adria — who is still only 56 — is also working on a gastronomic innovation centre on the site of the old elBulli at Cala Montjoi, which is due to open five years behind schedule next year.

Rather than a molecular cuisine, he prefers to call his cooking “techno-emotional”.

“They say that I am out of fashion, that no one makes ‘espumas’ anymore [his light-as-air mousses]. But thousands of restaurants across the world now use siphons,” said the “alchemist” الحارس once called “the most imaginative generator of haute cuisine on the planet.”

He said his mission at elBulli’s was to discover “the limits of the gastronomic experience”. In 17 years there he created 1,846 recipes, including a “crispy liquid”, a mousse of white beans and sea urchins and powdered foie gras.

Adria said he hopes the new Amazon series — based on a previous television series about his work — will help demolish some of the myths about elBulli, which sparked controversy because of its use of chemical additives.

“Salt is a lot worse for the health than any stabiliser,” he hit back.

Another of his new passions is a project he calls his Bullipedia, an enormous gastronomic encyclopedia for which the autodidact has plunged himself into studying 400 years of French cuisine.

“It is one of my big sources of inspiration” at the moment, with Chinese, Mexican, Peruvian and Japanese cooking.

While the British and American press like to see Adria as a symbol of the new hegemony of Spanish haute cuisine over the French, he said that he was a “child of French nouvelle cuisine”, citing Michel Guerard, the Troisgros clan, Paul Bocuse and Alain Chapel as his main influences.


شاهد الفيديو: ماذا لو لم يكن الموت موجود


تعليقات:

  1. Zulutilar

    اعذروني على ما يجب أن أتدخل فيه ... وضع مشابه. دعوة المنتدى. اكتب هنا أو في PM.

  2. Nasim

    إنها تتفق ، أن هذه الفكرة الجيدة ضرورية فقط بالمناسبة

  3. Acolmixtli

    هذا عظيم!



اكتب رسالة